簰洲滑魚

一條條肥碩的鮮魚,激發(fā)了簰洲人的聰明與創(chuàng)意,既成就了聞名遐邇的簰洲魚圓,也誕生了另一道簰洲名菜——簰洲滑魚。

簰洲滑魚,與其他菜品中的滑魚塊、滑魚片,截然不同。

其一,最大的不同在于選材。“一魚兩吃”的簰洲滑魚與簰洲魚圓選材是將鮮魚剔骨取肉,肉用來制作魚圓,而剩下的魚骨架,便是做滑魚的材料。這樣,一條魚便充分得到了利用。而用魚骨非魚肉制作的滑魚,恐怕除了簰洲,別無他地。其二,兩者做法不同。尋常的滑魚塊、滑魚片均采取油中滑煎,再回鍋翻炒或高湯短時(shí)燜煮的方法;而簰洲滑魚是將處理好的魚塊直接開水下鍋,煮3-5分鐘直至出味為止。

雖然,牌洲滑魚以制作魚圓剩的骨架作原料,但亦十分講究。剔除魚肉時(shí),骨架不能剔除干凈,必須附肉。首先,將魚骨架切成均勻小塊,置入容器,用鹽腌制(一般,在筵席上,為了菜相好看,魚架要去頭截尾);接著,熱鍋上油,加入生姜末,油熱后,下入腌好的魚塊滑煎;再次,邊以文火熬燉,邊用糖炒色(紅糖、白糖、冰糖均可),直至魚塊顏色變紅、變亮;最后,魚塊燉好后,加入胡椒、味精等佐料,起鍋時(shí)撒上蔥即可。

簰洲滑魚制作流程看似簡單,實(shí)則不易,無論是腌制魚塊,還是以糖炒色、火候把握,都需要豐富的經(jīng)驗(yàn)與悟性。一名優(yōu)秀的簰洲廚師制作的簰洲滑魚,不僅要品相好看,而且要味道鮮香,口感嫩滑。

簰洲滑魚營養(yǎng)豐富。特別是經(jīng)過文火的長時(shí)間燉制后,魚骨架中豐富的鈣質(zhì)逸出,使人既能品嘗到魚肉的鮮美,又能吮吸魚骨中飽含的養(yǎng)分,真是一舉兩得。小小的簰洲滑魚,折射出簰洲人民心間蘊(yùn)藏的大智慧。(李德文??盧建)